Gimchi oder Kimchi – Gemüse aus Korea

Die koreanische Küche ist anderen asiatischen Küchen in Vielem ähnlich, jedoch ist die Küche insgesamt würziger. Gimchi (auch “Kimchi” oder “Kimtchi”) ist eine Beilage, die bei keinem koreanischen Essen fehlen darf. Ähnlich unserem Sauerkraut ist es ein lange haltbares, milchsaures Kohlgemüse und soll wegen seines hohen Vitamin-C-Gehaltes sehr gesund sein. Gimchi kann aus verschiedenem Gemüse hergestellt werden, je nach Gemüse hat es dann auch einen etwas anderen Namen, auch wenn “Ausländer” meist für alle Arten den gleichen Namen Gimchi verwenden. Gimchi mit Gurke heißt Oigimchi (Oi = Gurke) und mit Rettich heißt es Ggakdugi. Das normale Gimchi wird mit Chinakohl zubereitet, wobei es da natürlich auch noch viele Variationen bezüglich der Schärfe, Alter und Zubereitungsverfahren gibt. Das charakteristische Merkmal an Gimchi ist der säuerliche Geschmack, und die Bakterien die sich durch die Gärung bilden. Die Koreaner sagen im Allgemeinen dazu: Kimchi ist unterstützend beim Abnehmen, beugt Krebs vor (Knoblauch), ist gut für die Leber, hat viele Vitamine (Chilischoten haben viel Vitamin C) und Calcium usw.

Rezept Zutaten:

1 Chinakohl (etwa 1,2 kg)
50–150 g Rettich (auch Japanrettich)
3–5 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
5–10 g Ingwer
10–30 g (koreanisches) Paprikapulver ,oder Chilipulver, Paprikapulver scharf, Sambal Oelek oder Harissa
1–2 Karotten
1 Zwiebel oder Frühlingszwiebeln
50–100 g Sellerie nach Gusto
(koreanische) Fischsauce (optional) (asiatische Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert)
50 g Salz
25 g Zucker (verbessert die Gärung)

Zubereitung:

Den Chinakohl erst vierteln, den unteren Strunk entfernen, dann in etwa 3–5 cm breite Stücke klein schneiden, in mehreren Lagen mit dem Salz in die Schüssel legen. Einen beschwerenden Teller drauflegen und 6–12 Stunden warten, bis die Blätter durch den Entzug der Zellflüssigkeit weich werden. In dieser Zeit das Ganze einmal wenden. Die ausgetretene Zellflüssigkeit steigt über den Teller.

Zur Zubereitung der Würzsauce den Rettich und die Karotten, sowie den den Sellerie fein hobeln und mit dem gepresstem Knoblauch und Ingwer, den geschnittenen Frühlingszwiebeln und dem Paprikapulver sowie der Fischsauce vermengen.

Nun den Kohl in einem Sieb kurz abspülen und in einer Schüssel mit der Würzsauce vermengen. Wer noch älteren Gimchi hat, etwa 50–100 g davon als Startkultur hinzufügen. Dann in eine Frischhaltebox oder Gläser füllen, so dass der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Deckel beschweren. Den Behälter nicht zu voll machen, sonst läuft die Flüssigkeit durch die Gasentwicklung über. Da bei der Gasentwicklung Druck aufgebaut wird, den Behälter nicht ganz luftdicht verschließen.

Das Ganze etwa 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, so dass die Milchsäuregärung einsetzt. Anschließend in den Kühlschrank stellen und etwa 1–2 Wochen lagern. Die Gasentwicklung beobachten und das Gimchi gelegentlich leicht zusammendrücken. Das Gimchi sollte immer bedeckt sein. Die anaerobe Gärung kann auch sehr intensiv riechende, schwefelhaltige Gase ergeben.

In Korea hat jede Familie hat ein etwas anderes Rezept. Oft werden frische Austern oder andere Meeresfrüchte hinzugefügt, oder andere Blattgemüse.

Quelle: RezepteWiki

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