Rezepte

Curcuma, Kurkuma oder Kurkume (Curcuma longa), auch als Gelber Ingwer, Safran-, Gelb- oder Gilbwurz(el) bezeichnet, ist eine aus Südasien stammende Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Kurkuma ist eine wichtige Gewürzpflanze, die in den Tropen vielfach kultiviert ist. Aus der Pflanze wird die Substanz Curcumin gewonnen, die zum einen als Geschmacksträger aber auch als gelber Farbstoff zur Färbung von Stoffen und Lebensmitteln dient. Das Rhizom (Wurzel) ähnelt stark dem des Ingwers, hat jedoch ein wesentlich intensiveres gelbes Fleisch. Es wird frisch oder getrocknet verwendet. Es enthält bis zu fünf Prozent typische ätherische Öle, bis zu drei Prozent des für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumins und wirkt anregend auf die Verdauung.
Im frischen Zustand hat die Wurzel einen leicht harzigen und brennenden Geschmack, getrocknet ist er eher mild würzig und etwas bitter. Meistens wird er gemahlen verwendet, vor allem wenn es ums Färben geht. Kurkuma stellt auch eine wesentlich preiswertere Alternative zum teuren gelb färbenden Safran dar.

Die überlieferten, indischen – meist vegetarischen – Familienrezepte der Autorin sind leicht nachvollziehbar und vereinen Gesundheit und Genuss. Sie stärken den Organismus, fördern die Verdauung und bringen den Kreislauf in Schwung. In der Gewürz-Warenkunde sind die Informationen zur Anwendung und Wirksamkeit der jeweiligen Kräuter, Wurzeln oder Samen zu finden. Die Autorin verwendet die aus der indischen Heilkunde bekannten Zutaten in genussreichen Rezepten. Und nebenbei erfahren Sie, warum z.B. Sesam gegen Rheumaschmerzen, Senf gegen Durchblutungsstörungen, Kardamom gegen Erschöpfung, Nelke gegen Zahnschmerzen, Chili für den Kreislauf oder Bockshornklee gegen Fieber hilft. Mrinal Kopecky wurde in Bombay, dem heutigen Mumbai, geboren. Ihre Mutter stammt aus einer Heilpraktikerfamilie und sie hat vieles von ihrer Großmutter gelernt, die sie die verschiedenen Heilwirkungen der indischen Gewürze lehrte. In die Rezepte Mrinal Kopeckys fließen Familientraditionen, kreative Neuentwicklungen und praktische Erfahrungen aus ihren Kochkursen ein. Nie hat sie den Kontakt zu ihrer indischen Heimat verloren. Von ihren Reisen dorthin bringt sie immer wieder neue und traditionelle Rezepte mit. (weiter lesen…)

In Indien ist die Verwendung von Kurkuma seit 4000 Jahren belegt. Die Pflanze galt als heilig und gehörte bereits damals zu den wichtigsten Gewürzen. Indien ist heute das weltgrößte Anbauland und und der weltgrößte Verbraucher mit rund 80 % der Welternte. In Indien wird Kurkuma meist in der getrockneten Variante verwendet, in Südostasien zum Beispiel in Thailand wird die Knolle eher frisch gerieben verwendet. In der westlichen Küche spielt Kurkuma eine untergeordnete Rolle als Bestandteil von Currypulver, als preiswerter Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, etwa für Senf oder Teigwaren.

Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da die Farbe bei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.

Kurkuma hat ebenfalls schon seit jeher eine medizinische Bedeutung. In der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda wird es zu den „heißen“ Gewürzen gerechnet, denen eine reinigende und energiespendende Wirkung zugesprochen wird. Kurkuma wirkt anregend auf die Magensaftproduktion und ätherische Öle können ebenfalls die gallentreibende Wirkung fördern. Die enthaltenden gelben Pigmente ( Curcumin) haben anscheinend krebshemmende, antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen.

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